■ 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播 首席專家 范志紅
今年國(guó)慶假期，“?？怂箍萍肌被鹆?，某知名調(diào)味品企業(yè)也因此上了熱搜引發(fā)巨大爭(zhēng)議，起因是其生產(chǎn)的醬油疑似存在“雙標(biāo)”嫌疑：有網(wǎng)友爆料稱國(guó)內(nèi)售賣的該品牌醬油含食品添加劑，而出口國(guó)外的醬油為零添加，只有水、大豆、小麥、食鹽等，認(rèn)為其產(chǎn)品生產(chǎn)是“雙標(biāo)”。盡管該企業(yè)已多次發(fā)布聲明否認(rèn)“雙標(biāo)”，但這場(chǎng)關(guān)于食品添加劑的風(fēng)波還是在持續(xù)發(fā)酵。這也引發(fā)了許多人的焦慮，大家紛紛表示不知道該吃什么醬油了，到底應(yīng)該怎么看待醬油里的添加劑。那么，醬油中的食品添加劑都有哪些？為什么要加它們？安全性怎么樣？選醬油應(yīng)當(dāng)怎么選？要看什么指標(biāo)？醬油該如何合理食用？
醬油里加的是哪些食品添加劑？
任何一款醬油，主要原料都是這四種東西：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。所以，它們會(huì)占據(jù)配料表的前四個(gè)位置。在后面，還可能添加的配料是：
第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)。做咸味菜時(shí)放一勺糖可讓味道更鮮美、口感更醇厚，所以紅燒肉、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁要放糖……醬油里少量加一點(diǎn)糖，也會(huì)讓咸味變得柔和、鮮美又豐富。
白砂糖不用多說(shuō)。果葡糖漿是玉米淀粉經(jīng)過(guò)酶水解制成的產(chǎn)品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味，也是可樂(lè)雪碧之類飲料的主要配料。三氯蔗糖則是一種甜味劑，它甜度高、甜味正，我國(guó)許可用于醬油等20多類食品當(dāng)中。這種甜味劑是英國(guó)人首先開(kāi)發(fā)的，經(jīng)過(guò)國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）的認(rèn)可，在加拿大首先使用，而美國(guó)是其最大銷售市場(chǎng)。
第二類：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質(zhì)。
谷氨酸鈉就是一百多年前日本學(xué)者在海帶中提取發(fā)現(xiàn)的味精。5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯肉湯里都存在的鮮味物質(zhì)?！芭潘崛狻敝惖漠a(chǎn)品之所以更鮮美，原因之一就是在冷鮮肉的后熟過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多的5’-呈味核苷酸二鈉。核苷酸這種東西存在于所有生物體的核酸（DNA和RNA）當(dāng)中，也包括人體當(dāng)中，并不是人工合成物質(zhì)。
酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白質(zhì)和核酸酶解分離出鮮味物質(zhì)再濃縮制成的增鮮產(chǎn)品。它不僅含有5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質(zhì)，也含有多種B族維生素。總之，增鮮劑不是什么可怕的東西，關(guān)鍵在于別吃過(guò)量。
第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質(zhì)。醬油含有較多的鹽，它本身就有一定抑菌能力。鹽是最古老的防腐劑，但鹽太多時(shí)醬油就會(huì)特別咸，既不好吃也不健康。如果鹽含量有所降低，那么抑菌能力就會(huì)下降。一瓶醬油不可能一天就用完，往往要用一兩個(gè)月，天天放在室溫下，就可能出現(xiàn)微生物繁殖而長(zhǎng)一層“醭”甚至霉菌超標(biāo)的情況。
為了預(yù)防這種情況，只需添加很少量防腐劑幫忙就可以了，不存在“超標(biāo)使用”風(fēng)險(xiǎn)（食品添加劑也是要花錢買的，達(dá)到效果后再多加毫無(wú)意義）。苯甲酸鈉也好，山梨酸鉀也好，都已經(jīng)過(guò)世界各國(guó)幾十年的廣泛使用，從未發(fā)現(xiàn)它們和癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間有什么關(guān)系。而山梨酸本身也是人體代謝中存在的物質(zhì)，毒性（半致死量）甚至低于食鹽。苯甲酸也是很多水果中存在的物質(zhì)，比如藍(lán)莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，無(wú)需恐懼。
因此，對(duì)于醬油來(lái)說(shuō)，要做到不添加防腐劑，那就需要加入更多的鹽；而減鹽產(chǎn)品要想保證安全，就需要添加防腐劑。研究表明，對(duì)我國(guó)心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)貢獻(xiàn)最大的膳食因素，就是過(guò)高的鈉攝入量。所以，減鹽才是第一要?jiǎng)?wù)，吃不加防腐劑的醬油，并不能使人更長(zhǎng)壽。
第四類：焦糖色素。所謂焦糖，就是炒糖色時(shí)產(chǎn)生的那種褐色物質(zhì)，白糖在受熱融化之后顏色慢慢變成褐色，這個(gè)顏色就是焦糖色素。做冰糖葫蘆、拔絲山藥之類食物，就需要加熱融化白糖。焦糖色素只添加于老抽類產(chǎn)品中，生抽醬油里是不會(huì)加的。因?yàn)樗哂袕?qiáng)大的上色能力，加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色，適合用于紅燒類和醬鹵類的食品。
當(dāng)然，現(xiàn)代工業(yè)所生產(chǎn)的焦糖色素有不同類型，有些用于可樂(lè)之類飲料中，有些用在面包點(diǎn)心（如黑森林蛋糕、可可餅干等）中，有些用在醬油、調(diào)味汁等調(diào)味品中。為什么從可樂(lè)里喝進(jìn)去大量的焦糖色素不可怕，吃褐色的餅干點(diǎn)心不恐懼，而吃醬油里這點(diǎn)焦糖色素就那么害怕呢？
科學(xué)選醬油主要看四點(diǎn)
我們面對(duì)市場(chǎng)上各種各樣的醬油，應(yīng)該怎么選？
1.看醬油的氨基酸態(tài)氮含量。醬油的等級(jí)，是用“氨基酸態(tài)氮”來(lái)劃分的。它反映出醬油釀造過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸類物質(zhì)的數(shù)量和醬油的鮮味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以說(shuō)是醬油的“干貨”指標(biāo)。
氨基酸態(tài)氮≥0.40%：三級(jí)醬油；氨基酸態(tài)氮≥0.55%：二級(jí)醬油；氨基酸態(tài)氮≥0.70%：一級(jí)醬油；氨基酸態(tài)氮≥0.80%：特級(jí)醬油。當(dāng)然，有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平，最高可達(dá)1.20%-1.30%，這樣的醬油自然是最優(yōu)質(zhì)的，不僅滋味鮮美、味覺(jué)豐富、香氣濃郁，多種B族維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高。
選醬油看這個(gè)指標(biāo)，要比什么晃動(dòng)瓶子看泡沫（加增稠劑就可讓泡沫豐富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可讓顏色更重）、用舌頭品嘗鮮味（多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮）之類可靠多了。
2.看醬油的用途。如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽醬油。有些醬油是兼用型，沒(méi)有寫老抽還是生抽，可以看看配料表中有沒(méi)有“焦糖色素”，沒(méi)有的話上色能力就不那么強(qiáng)。
3.看鈉含量。醬油的營(yíng)養(yǎng)成分表通常會(huì)用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”來(lái)標(biāo)注鈉含量，一勺醬油大約是10克，所以這樣標(biāo)注比較方便。
如果注重健康，減少醬油的鈉含量是一個(gè)重要選擇。注意要把各種產(chǎn)品都換算成10克的量，然后在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品當(dāng)中，選鈉含量最低的一檔就好了。例如，兩款產(chǎn)品都是“特級(jí)醬油”。A產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是1.20%，每份10克中含鈉495毫克；B產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是0.90%，每份15克中含鈉1132毫克。那么，都換算成10克時(shí)，B產(chǎn)品的含鈉量是754毫克。顯然，A產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮高，鈉含量低，比B產(chǎn)品更優(yōu)秀。
4.看產(chǎn)品名稱的叫法。按我國(guó)最新法規(guī)，只有純釀造的醬油產(chǎn)品才能叫做“醬油”。如果添加了未經(jīng)釀造、用化學(xué)水解或酶水解方法制成的類似醬油的配料，都不能叫做醬油，只能叫“某某調(diào)味液”。所以，現(xiàn)在消費(fèi)者無(wú)需擔(dān)心用“配制醬油”來(lái)冒充釀造醬油的問(wèn)題。
用醬油也有技巧，最好起鍋再淋
用醬油炒菜最重要技術(shù)要點(diǎn)是：用優(yōu)質(zhì)的醬油，起鍋再淋醬油，同時(shí)減少其他調(diào)味品的用量。醬油香味濃郁，并含有少量糖和增鮮劑，就不需要再加味精雞精了，糖可少放或不放，鹽也可減量。醬油的鮮美味道和香氣，是鹽+雞精所不能替代的。它會(huì)讓人炒菜的時(shí)候調(diào)味更方便：前面完全不加鹽，只需出鍋時(shí)加一兩勺醬油就好了。
而且起鍋淋醬油還有四個(gè)好處：一是避免醬油深入菜肴內(nèi)部，影響色澤；二是避免醬油受熱產(chǎn)生煳味，影響風(fēng)味；三是讓咸味附著于菜的表層，暫時(shí)沒(méi)有深入內(nèi)部，可在達(dá)到同樣咸味感覺(jué)的前提下減少至少三分之一的鹽（鈉）；四是可以靠醬油中少量的糖達(dá)到鮮甜感覺(jué)，而無(wú)需大勺放糖。
總之，這樣用醬油，既可輕松減鹽、減糖，還可增加營(yíng)養(yǎng)素。因?yàn)獒u油里含有多種B族維生素、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)素，盡管量少但多一點(diǎn)算一點(diǎn)。而鹽和糖里除了鈉和糖，其他營(yíng)養(yǎng)成分則都沒(méi)有。
選醬油不要太在意“零添加”、“頭道”、“特釀”等詞匯
怎么分辨是不是優(yōu)質(zhì)醬油，企業(yè)打出的宣傳標(biāo)簽等各種說(shuō)辭其實(shí)都不重要，最好方法是直接看數(shù)據(jù)。目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑，幾乎都是在其他國(guó)家中許可使用的品種。所謂“外國(guó)不用食品添加劑”就是徹頭徹尾的謠言，即便看不懂英文、日文，也可以買一包薯片或一瓶可樂(lè)，念念后面的中文配料表，看看外國(guó)公司生產(chǎn)的產(chǎn)品里面到底有沒(méi)有食品添加劑。
如果實(shí)在介意食品添加劑的話，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)也可以買到各大品牌生產(chǎn)的有機(jī)醬油和“零添加”醬油，并不存在“添加劑產(chǎn)品賣國(guó)內(nèi)，無(wú)添加產(chǎn)品賣國(guó)外”的問(wèn)題。不過(guò)，所謂“零添加”，并不等于產(chǎn)品最安全，更不等于產(chǎn)品最優(yōu)質(zhì)。